เคยคั่ว
1.นายฉัตรธวัช คงสมัคร
2.นันทกานต์ เทียนเพ็ชร
3.ยุพิน ทองขาว
ทีม บ้านทางสาย หมู่ที่ 9 ตำบลธงชัย อำเภอบางสะพาน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์
รุ่นประชาชนทั่วไป (อายุไม่เกิน60ปี)
ความเป็นมา
เมื่อประมาณ 40 ปี ที่ผ่านมา หมู่บ้านทางสายเป็นหมู่บ้านที่อยู่ติดทะเล ไม่มีไฟฟ้าใช้ในครัวเรือน ถนนเป็นลูกรัง และถนนบางเส้นเป็นทางเกวียน ทำให้การเดินทางของคนในสมัยนั้นต้องใช้การเดินเท้าหรือจักรยานเป็นหลัก ทำให้ชีวิตความเป็นอยู่มีความบากลำบากพอสมควร โดยเฉพาะในการหาซื้ออาหารและสิ่งของที่จำเป็น ต้องเดินทางไปยังตลาดนัดบ้านกรูดที่อยู่ใกล้ที่สุด ระยะทางประมาณ 7 กิโลเมตร ซึ่งเป็นตลาดนัดที่จัดขึ้น 1 ครั้ง/สัปดาห์(ทุกวันจันทร์) เท่านั้น สำหรับการเดินทางไปตลาดนัดนั้น ก็ต้องรอรถโดยสารของ คุณประดิษฐ์ จาก อำเภอทับสะแก มารับ – ส่ง วันละ 1 เที่ยวเท่านั้น ดังนั้น เมื่อไปถึงตลาดนัดแล้วจึงต้องมีการจัดหาอาหารและสิ่งของให้ครบตามที่ต้องการและสามารถดำรงชีวิตอยู่ให้ได้จนถึงกำหนดตลาดนัดครั้งต่อไปด้วย ดังนั้น การจัดการเรื่องอาหารสดจึงเป็นสิ่งสำคัญและจำเป็นมาก เนื่องจากไม่มีตู้เย็น เพราะไม่มีไฟฟ้า และจึงได้นำวิธีการถนอมอาหารมาใช้ ในส่วน หมู เป็ด ไก่ ก็ต้องเลี้ยงไว้กินเอง ยกเว้น อาหารทะเลเท่านั้นที่สามารถหาได้ง่ายตลอดระยะเวลาตามฤดูกาล และนำมาถนอมอาหารเก็บไว้กินในช่วงฤดูมรสุม
สำหรับอาหารทะเลที่นอกเหนือจากปลา กุ้ง หมึก ซึ่งหาได้ง่ายแล้ว ยังมีอาหารทะเลอีกชนิดหนึ่งที่คนบ้านทางสายชอบ และนิยมหามาเก็บไว้กินครัวเรือนด้วย นั่นก็คือ “เคย” ซึ่งเป็นอาหารที่หาได้เฉพาะฤดูกาลเท่านั้น(มกราคม – เมษายน) และอาจไม่มีทุกปี ดังนั้น จึงมีการนำมาหมักตามสูตรของตนเองโดยไม่ใช้สารเคมีเจือปน เพื่อเก็บไว้ทานได้นานๆ หรือเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารอื่นๆ ด้วย ซึ่งวิธีการหมักเคยนั้น จะทำดดยการนำเอาเคยมาคลุกเคล้ากับเกลือแล้วใส่ถุงหรือตะกร้า ทิ้งไว้ 2 – 3 คืน เพื่อให้น้ำเสด็จน้ำ จากนั้นก็นำไปตากแดดให้แห้งพอประมาณ แล้วนำมาโขลกหรือตำให้เข้ากัน และนำไปใส่ไหอัดให้แน่น จนให้น้ำเคยเอ่อล้นขึ้นมาปากไห แล้วจึงทำการปิดปากไหให้สนิท หมักทิ้งไว้ในร่มน้อย 6 เดือน ก็สามารถนำมาทำอาหารหรือเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารได้เลย
ทั้งนี้ คนบ้านทางสายนิยมเอาเคยมาทำเป็นอาหาร ได้แก่ “เคยคั่ว” ซึ่งถือได้ว่าเป็นอาหารประจำถิ่นของคนบ้านทางสายเลยที่ทำกันมาตั้งแต่สมัยปู่ ย่า ตา ทวด แล้วก็ว่าได้ เนื่องจาก เป็นอาหารที่ทำเพียงครั้งเดียว แล้วสามารถเก็บไว้กินได้หลายวัน และที่สำคัญ คือ วัตถุดิบหรือส่วนประกอบที่นำมาปรุง ก็เป็นวัตถุดิบในพื้นถิ่นของบ้านทางสาย ดังนั้น เคยคั่วจึงเป็นอาหารสูตรเด็ดของคนบ้านทางสาย ที่ใครมาที่นี่ ต้องได้กินเคยคั่วพร้อมผักเครื่องเคียงสักครั้ง และในปัจจุบันบ้านทางสาย เป็นหมู่บ้านท่องเที่ยว OTOP นวัตวิถี และเป็นแหล่งเรียนรู้ศึกษาดูงานในเรื่อง การบริหารจัดการชุมชนแบบมีส่วนร่วมโดยสภาผู้นำชุมชน จึงมีนักท่องเที่ยวและผู้สนใจมาศึกษาดูงานในหมู่บ้านอย่างต่อเนื่อง จึงได้มีการนำเมนูเคยคั่วบรรจุไว้ในรายการอาหารของหมู่บ้านเพื่อให้นักท่องเที่ยวและผู้ที่มาศึกษาดูงานในหมู่บ้านได้ลิ้มลอง ซึ่งก็ได้รับการตอบรับที่ดีเป็นอย่างมาก
วัตถุดิบ และส่วนผสม
1. เคย 2 ขีด
2. กะทิ หัวกะทิ 3 ขีด / หางกะทิ 2 ขีด
3. พริกจินดาแห้ง 20 เม็ด
4. พริกจินดาสด 10 เม็ด
5. ตะไคร้(หั่น) 2 ขีด
6. ข่า(หั่น) 1 ขีด
7. หอมแดง 5 หัว
8. กระเทียม 6 กลีบ
9. น้ำตาลมะพร้าว 2 ขีด
10. ผิวมะกรูด 1 ลูก
11. ใบมะกรูด 5 ใบ
12. หัวกระชาย 3 หัว
13. ผักพื้นบ้านตามฤดูกาล(ผักเครื่องเคียง)
วิธีการทำเคยคั่ว
1.โขลกเครื่องปรุง ประกอบด้วย ตะไคร่ ข่า พริกแห้ง กระชาย ผิวมะกรูด กระเทียม หอมแดง ให้พอแหลก และใส่เคยลงไปตำด้วย และตำไปสักพักจนเข้ากันดี
2.ก่อไฟด้วยเตาถ่าน นำหางกะทิมาเคี่ยวกับเครื่องแกงด้วยไฟอ่อน ประมาณ 30 นาที แล้วเติมหัวกะทิ และน้ำตาลมะพร้าว ลงไป พอให้มีรสหวาน เคี่ยวต่อไปอีกให้กะทิแตกมัน หรือแห้งพอประมาณ โดยการนำผักเครื่องเคียงมาจิ้มทดสอบ ถ้าเคยคั่วติดขึ้นมาก็เป็นอันเสร็จสิ้นการทำเคยคั่ว ซึ่งจะมีรสชาดที่ได้รสเค็มจากเคย ได้รสหวานจากน้ำตาลมะพร้าว ประกอบกับกลิ่นหอมละมุนของเคยแบบโบราณ และด้วยเครื่องปรุงแบบบ้านๆ ตามด้วยกลิ่นของผิวมะกรูด ซึ่งเป็นสูตรต้นตำหรับของคนบ้านทางสาย จากนั้นเติมแต่งสีสันด้วยพริกสด เขียวแดง และใบมะกรูดสีเขียว ดูให้น่ากินมากยิ่งขึ้น
3.ตักใส่ถ้วยพร้อมเสริฟ และทำการตกแต่งข้างถ้วยด้วยผักสดพื้นบ้านตามฤดูกาล
2.นันทกานต์ เทียนเพ็ชร
3.ยุพิน ทองขาว
ทีม บ้านทางสาย หมู่ที่ 9 ตำบลธงชัย อำเภอบางสะพาน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์
รุ่นประชาชนทั่วไป (อายุไม่เกิน60ปี)
ความเป็นมา
เมื่อประมาณ 40 ปี ที่ผ่านมา หมู่บ้านทางสายเป็นหมู่บ้านที่อยู่ติดทะเล ไม่มีไฟฟ้าใช้ในครัวเรือน ถนนเป็นลูกรัง และถนนบางเส้นเป็นทางเกวียน ทำให้การเดินทางของคนในสมัยนั้นต้องใช้การเดินเท้าหรือจักรยานเป็นหลัก ทำให้ชีวิตความเป็นอยู่มีความบากลำบากพอสมควร โดยเฉพาะในการหาซื้ออาหารและสิ่งของที่จำเป็น ต้องเดินทางไปยังตลาดนัดบ้านกรูดที่อยู่ใกล้ที่สุด ระยะทางประมาณ 7 กิโลเมตร ซึ่งเป็นตลาดนัดที่จัดขึ้น 1 ครั้ง/สัปดาห์(ทุกวันจันทร์) เท่านั้น สำหรับการเดินทางไปตลาดนัดนั้น ก็ต้องรอรถโดยสารของ คุณประดิษฐ์ จาก อำเภอทับสะแก มารับ – ส่ง วันละ 1 เที่ยวเท่านั้น ดังนั้น เมื่อไปถึงตลาดนัดแล้วจึงต้องมีการจัดหาอาหารและสิ่งของให้ครบตามที่ต้องการและสามารถดำรงชีวิตอยู่ให้ได้จนถึงกำหนดตลาดนัดครั้งต่อไปด้วย ดังนั้น การจัดการเรื่องอาหารสดจึงเป็นสิ่งสำคัญและจำเป็นมาก เนื่องจากไม่มีตู้เย็น เพราะไม่มีไฟฟ้า และจึงได้นำวิธีการถนอมอาหารมาใช้ ในส่วน หมู เป็ด ไก่ ก็ต้องเลี้ยงไว้กินเอง ยกเว้น อาหารทะเลเท่านั้นที่สามารถหาได้ง่ายตลอดระยะเวลาตามฤดูกาล และนำมาถนอมอาหารเก็บไว้กินในช่วงฤดูมรสุม
สำหรับอาหารทะเลที่นอกเหนือจากปลา กุ้ง หมึก ซึ่งหาได้ง่ายแล้ว ยังมีอาหารทะเลอีกชนิดหนึ่งที่คนบ้านทางสายชอบ และนิยมหามาเก็บไว้กินครัวเรือนด้วย นั่นก็คือ “เคย” ซึ่งเป็นอาหารที่หาได้เฉพาะฤดูกาลเท่านั้น(มกราคม – เมษายน) และอาจไม่มีทุกปี ดังนั้น จึงมีการนำมาหมักตามสูตรของตนเองโดยไม่ใช้สารเคมีเจือปน เพื่อเก็บไว้ทานได้นานๆ หรือเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารอื่นๆ ด้วย ซึ่งวิธีการหมักเคยนั้น จะทำดดยการนำเอาเคยมาคลุกเคล้ากับเกลือแล้วใส่ถุงหรือตะกร้า ทิ้งไว้ 2 – 3 คืน เพื่อให้น้ำเสด็จน้ำ จากนั้นก็นำไปตากแดดให้แห้งพอประมาณ แล้วนำมาโขลกหรือตำให้เข้ากัน และนำไปใส่ไหอัดให้แน่น จนให้น้ำเคยเอ่อล้นขึ้นมาปากไห แล้วจึงทำการปิดปากไหให้สนิท หมักทิ้งไว้ในร่มน้อย 6 เดือน ก็สามารถนำมาทำอาหารหรือเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารได้เลย
ทั้งนี้ คนบ้านทางสายนิยมเอาเคยมาทำเป็นอาหาร ได้แก่ “เคยคั่ว” ซึ่งถือได้ว่าเป็นอาหารประจำถิ่นของคนบ้านทางสายเลยที่ทำกันมาตั้งแต่สมัยปู่ ย่า ตา ทวด แล้วก็ว่าได้ เนื่องจาก เป็นอาหารที่ทำเพียงครั้งเดียว แล้วสามารถเก็บไว้กินได้หลายวัน และที่สำคัญ คือ วัตถุดิบหรือส่วนประกอบที่นำมาปรุง ก็เป็นวัตถุดิบในพื้นถิ่นของบ้านทางสาย ดังนั้น เคยคั่วจึงเป็นอาหารสูตรเด็ดของคนบ้านทางสาย ที่ใครมาที่นี่ ต้องได้กินเคยคั่วพร้อมผักเครื่องเคียงสักครั้ง และในปัจจุบันบ้านทางสาย เป็นหมู่บ้านท่องเที่ยว OTOP นวัตวิถี และเป็นแหล่งเรียนรู้ศึกษาดูงานในเรื่อง การบริหารจัดการชุมชนแบบมีส่วนร่วมโดยสภาผู้นำชุมชน จึงมีนักท่องเที่ยวและผู้สนใจมาศึกษาดูงานในหมู่บ้านอย่างต่อเนื่อง จึงได้มีการนำเมนูเคยคั่วบรรจุไว้ในรายการอาหารของหมู่บ้านเพื่อให้นักท่องเที่ยวและผู้ที่มาศึกษาดูงานในหมู่บ้านได้ลิ้มลอง ซึ่งก็ได้รับการตอบรับที่ดีเป็นอย่างมาก
วัตถุดิบ และส่วนผสม
1. เคย 2 ขีด
2. กะทิ หัวกะทิ 3 ขีด / หางกะทิ 2 ขีด
3. พริกจินดาแห้ง 20 เม็ด
4. พริกจินดาสด 10 เม็ด
5. ตะไคร้(หั่น) 2 ขีด
6. ข่า(หั่น) 1 ขีด
7. หอมแดง 5 หัว
8. กระเทียม 6 กลีบ
9. น้ำตาลมะพร้าว 2 ขีด
10. ผิวมะกรูด 1 ลูก
11. ใบมะกรูด 5 ใบ
12. หัวกระชาย 3 หัว
13. ผักพื้นบ้านตามฤดูกาล(ผักเครื่องเคียง)
วิธีการทำเคยคั่ว
1.โขลกเครื่องปรุง ประกอบด้วย ตะไคร่ ข่า พริกแห้ง กระชาย ผิวมะกรูด กระเทียม หอมแดง ให้พอแหลก และใส่เคยลงไปตำด้วย และตำไปสักพักจนเข้ากันดี
2.ก่อไฟด้วยเตาถ่าน นำหางกะทิมาเคี่ยวกับเครื่องแกงด้วยไฟอ่อน ประมาณ 30 นาที แล้วเติมหัวกะทิ และน้ำตาลมะพร้าว ลงไป พอให้มีรสหวาน เคี่ยวต่อไปอีกให้กะทิแตกมัน หรือแห้งพอประมาณ โดยการนำผักเครื่องเคียงมาจิ้มทดสอบ ถ้าเคยคั่วติดขึ้นมาก็เป็นอันเสร็จสิ้นการทำเคยคั่ว ซึ่งจะมีรสชาดที่ได้รสเค็มจากเคย ได้รสหวานจากน้ำตาลมะพร้าว ประกอบกับกลิ่นหอมละมุนของเคยแบบโบราณ และด้วยเครื่องปรุงแบบบ้านๆ ตามด้วยกลิ่นของผิวมะกรูด ซึ่งเป็นสูตรต้นตำหรับของคนบ้านทางสาย จากนั้นเติมแต่งสีสันด้วยพริกสด เขียวแดง และใบมะกรูดสีเขียว ดูให้น่ากินมากยิ่งขึ้น
3.ตักใส่ถ้วยพร้อมเสริฟ และทำการตกแต่งข้างถ้วยด้วยผักสดพื้นบ้านตามฤดูกาล