OKMD กระตุกต่อมคิด สำนักงานบริหารและพัฒนาองค์ความรู้ - Opportunity for All
กระตุกต่อมคิด เพื่อพัฒนาความคิด เพิ่มความรู้ สร้างสรรค์ภูมิปัญญา

สร้างโอกาสใหม่จากวัฒนธรรมของโลกที่ไร้ขอบเขต โดย เชฟเอียน พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย

422
สร้างโอกาสใหม่จากวัฒนธรรมของโลกที่ไร้ขอบเขต โดย เชฟเอียน พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย
เชฟเอียน พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย คนไทยคนแรกที่ได้เป็น Executive Chef ประจำโรงแรม 5 ดาว เจ้าของร้านอาหารไทยติดอันดับร้านที่ดีที่สุดในโลก และมีธุรกิจร้านอาหารชั้นนำ 14 แห่งทั่วโลก หนึ่งในวิทยากรผู้มาถ่ายทอดเคล็ดลับในการแปลงวัฒนธรรมให้มาเป็นนวัตกรรมผ่านเมนูอันหลากหลายของเขา 

0. อาหารคือนวัตกรรมและวัตถุดิบคือไอเดีย
การทำอาหารเป็นนวัตกรรมอย่างหนึ่ง โดยหนึ่งในหัวใจของการสร้างสรรค์นวัตกรรมของเชฟเอียนคือ การออกไปพบปะผู้คน เปิดโลกของตัวเองไปความคิดใหม่ๆ และนำความคิดเหล่านั้นมาปรับปรุงร้านอาหารและตำราของตัวเอง สำหรับการบรรยายในครั้งนี้ เชฟเอียนตั้งใจจะเผยวัตุดิบในการนำ “วัฒนธรรม” มาปรุงอาหาร โดยเชฟเอียนเล่าว่า วัตถุดิบหลักของเขาไม่ใช่วัตถุดิบทั่วไปอย่างพวกเกลือ น้ำตาล หรือโปรตีน หากแต่เป็น “ไอเดีย” หรือความคิดในการทำอาหาร ซึ่งมีอยู่ 6 อย่างด้วยกัน

1. เอาของเขามาเป็นของเรา
ไอเดียวัตุดิบที่หนึ่งของเชฟเอียนคือ “การเอาของเขามาเป็นของเรา” ซึ่งเชฟเอียนหมายถึงการเอาวัฒนธรรมของคนอื่นมาผสมผสาน ต่อยอด เข้ากับความคิดของเรา จนเกิดกลายเป็นสิ่งใหม่ ยกตัวอย่างเมนูขนมถังแตกของตนเอง  เดิมทีนั้นขนมถังแตกเป็นของโปรตุเกส และเริ่มเข้ามาสู่สยามในช่วงสมัยรัชกาลที่ 5 เนื่องจากการค้าในสมัยนั้น หลังจากนั้นขนมถังแตกก็ผสานกลายเป็นหนึ่งในขนมที่คนไทยทั่วไปคุ้นเคย ในร้านอาหารของเชฟเอียนได้พยายามสร้างสรรค์เมนู “ขนมถังแตก”  ใหม่ที่มีลักษณะเฉพาะตัว โดยเอาขนมถังแตกมาสร้างสรรค์เป็นเมนูของหวานของร้านที่ชื่อBroken Bucket  ใส่มูลค่าเพิ่มของอาหารเข้าไปด้วยเรื่องเล่า วิธีการปรุงอาหาร และปรับให้มีความเป็นสากลมากขึ้นด้วยการใช้วัตถุดิบที่คนต่างชาติรู้จักอย่างช็อกโกแลต เชฟเอียนเล่าว่าด้วยวิธีการเช่นนี้เขาสามารถเปลี่ยนขนมถังแตกที่ขายกันข้างทางในราคา 10 บาทให้เป็นเมนูราคา 500 บาทได้ ที่น่าสนใจคือ เมื่อเชฟเอียนได้มีโอกาสเดินทางไปทำอาหารที่โปรตุเกส เขาได้นำเอาเมนูนี้กลับไปนำเสนอให้ชาวโปรตุเกสได้ชิมกันอีกครั้งและพบว่าชาวโปรตุเกสที่ได้ชิมเมนูขนมถังแตกสูตรนี้ก็ประทับใจเป็นอย่างมาก

2. อย่าทำเองทุกจาน แต่ให้ทุกจานเป็นฝีมือคุณ 
เชฟเอียนเริ่มต้นนำเสนอไอเดียนี้ด้วยการเล่าว่า ปัจจุบันตนเองมีร้านอาหารในไทยและต่างประเทศอยู่หลายแห่งมาก และเป็นไปไม่ได้เลยที่ตนเองจะสามารถปรุงอาหารได้ทุกจาน ดังนั้น หลักคิดสำคัญในการสร้างสรรค์เมนูอาหารของเชฟเอียนคือ อาหารจะต้องหลักการ มีกรรมวิธีมาตรฐาน ที่พนักงานของร้านจะสามารถทำตามได้ เชฟเอียนยกตัวอย่างเมนูกระดูกหมูบาร์บีคิวที่ต้องผ่านกรรมวิธีการปรุงมากมาย เช่น การต้มกระดูกหมูกว่า 2 ชั่วโมงครึ่ง การทำซอสที่มีรสชาติเฉพาะตัว และการย่างให้ซอสซึมเข้ากระดูก ทั้งหมดนี้ เชฟเอียนต้องมีกรรมวิธีการทำที่ชัดเจนเพื่อให้พ่อครัวในร้านสามารถรักษามาตรฐานของรสชาติไว้ได้ นอกจากนี้ เชฟเอียนยังต้องคิดระบบการบริหารจัดการที่ทำให้เขาสามารถตรวจเช็กคุณภาพร้านอาหารอย่างสม่ำเสมอได้ด้วย

3. อย่าใช้ส่วนที่อร่อยที่สุด
สำหรับวัตถุดิบไอเดีย “อย่าใช้ส่วนที่อร่อยที่สุด” เชฟเอียนเริ่มต้นด้วยการเล่าถึงพฤติกรรมในการกินเป็ดและไก่ของคนไทยที่นิยมกินน่องและปีก แต่ไม่นิยมกินเนื้อส่วนอก เนื่องจากน่องและปีกมีรสชาติที่ดีกว่า แต่ในมุมมองของเชฟเอียน เนื้ออกเป็นเนื้อที่ “เหมาะ” กับการทำอาหารมากกว่า เพราะมีคุณค่าทางสารอาหารมากกว่า และที่สำคัญการใช้น่องและปีกทำอาหารจะทำให้ต้นทุนในการทำอาหารสูง เพราะเนื้อทั้งสองชนิดนี้มีราคาแพงกว่าเนื้อส่วนอก ดังนั้น เชฟเอียนจึงคิดที่จะสร้างสรรค์เมนูที่ทำให้เนื้อส่วนอกอร่อยกว่าน่องและปีก ยกตัวอย่างเมนู   “เป็ดโบท็อกซ์”  ที่สร้างสรรค์ขึ้น     โดยนำเนื้อเป็ดมาผ่านกรรมวิธีปรุงที่ละเอียดลออ และใช้เทคนิคขั้นสูง เพราะต้องรู้จักธรรมชาติของเนื้อสัตว์ปีกเป็นอย่างดี เชฟเอียนเล่าว่า เมนูนี้เป็นหนึ่งในเมนูที่ลูกค้าประทับใจและสั่งกินเป็นประจำ บทเรียนสำคัญของเรื่องนี้คือ บางครั้งข้อจำกัดต่าง ๆ ซึ่งในที่นี้คือ ต้นทุนที่สูงของน่องและปีกก็กลายเป็นแรงขับเคลื่อนให้เกิดความคิดสร้างสรรค์และนวัตกรรมใหม่ๆ
 
4. แลกลิ้นกับลูกค้า 
เชฟเอียนเล่าว่า ทุกวันนี้คนส่วนใหญ่เดินทางมากขึ้น พบปะผู้คนมากขึ้น ก็ทำให้มีรสนิยมที่เปลี่ยนไป การแลกลิ้นกับลูกค้าก็คือการสังเกตความเปลี่ยนพฤติกรรมในการบริโภคของลูกค้าอย่างใกล้ชิดและนำมาปรับเปลี่ยนใช้กับเมนูของตน ตัวอย่างเช่น เมนูปลาทอดกรอบที่แต่ก่อนนั้น คนไทยชอบกินปลาทอดแบบทอดกรอบทั้งกระดูกเลย แต่ทุกวันนี้รสนิยมในการกินปลาทอดของคนเปลี่ยนไป กลายเป็นกินแบบกรอบนอกนุ่มในแทน หรืออีกตัวอย่างหนึ่งคือเมนูกระดูกหมูทอดกระเทียมพริกไทย ซึ่งเดิมทีคนไทยนิยมกินแบบเหนียว แต่ทุกวันนี้กลับชอบแบบนุ่มล่อนออกจากกระดูก ที่เป็นเช่นนี้เพราะคนที่ร้านอาหารมีประสบการณ์ในการกินที่หลากหลายมากขึ้น และก็ปรับเปลี่ยนรสนิยมในการกินอยู่ตลอดเวลา แกงเขียวหวานเป็นอีกตัวอย่างหนึ่งที่เชฟเอียนได้จากการสังเกตพฤติกรรมการกินของลูกค้า เชฟเอียนเล่าว่า ฝรั่งมีวัฒนธรรมในการทานซุปแบบถ้วยที่ต้องมีการยกซด ในขณะเดียวกันเชฟเอียนก็สังเกตเห็นว่า แกงเขียวหวานของไทยนั้นไม่ได้ถูกปรุงมาเพื่อให้เป็นซุป แต่เป็นกับข้าว ดังนั้น จึงเกิดไอเดียที่จะทำแกงเขียวหวานให้กลายเป็นซุปแบบที่ฝรั่งทาน จนกระทั่งกลายมาเป็นเมนูเด่นเมนูหนึ่งของร้านที่ให้ประสบการณ์ในการกินแบบใหม่ทั้งกับลูกค้าไทย (ที่เคยกินแต่แกงเขียวหวานเป็นกับข้าว) และลูกค้าต่างชาติ (ที่ได้ลิ้มลองรสชาติซุปแบบใหม่) การแลกลิ้นกับลูกค้าก็คือการสังเกตพฤติกรรมการบริโภคของลูกค้าอย่างใกล้ชิด และนำมาปรับใช้กับผลิตภัณฑ์ของตัวเองนั่นเอง

5. หลอกลูกค้า
การหลอกลูกค้าสำหรับเชฟเอียนคือ การสร้างประสบการณ์แปลกใหม่ให้กับลูกค้า อาหารเป็นสินค้าทางวัฒนธรรมที่ให้ประสบการณ์กับลูกค้า โดยลูกค้าสามารถรับประสบการณ์แปลกใหม่ไม่เพียงแต่ผ่านผัสสะทางลิ้นเท่านั้น หากแต่เป็นทุกอย่างไม่ว่าจะเป็น ความสวยงามผ่านตา กลิ่นจากจมูก เสียงจากหู กระทั่งการรับรู้ (perception) ที่มีต่อการกิน  ตัวอย่างเมนูที่เชฟเอียนใช้ในการหลอกลูกค้าคือ ยำส้มโอที่มีการดัดแปลงให้เป็นต้นไม้ และถูกวางเป็นของประดับตกแต่งไว้บนโต๊ะ เมื่อลูกค้าเข้ามาทานเชฟเอียนก็จะสร้างประสบการณ์ใหม่กับลูกค้าด้วยการบอกให้ทานต้นไม้ที่วางอยู่บนโต๊ะ การทำเช่นนี้ทำให้ลูกค้าได้ประสบการณ์ใหม่ที่ไม่คาดคิด กลายและเป็นความประทับใจที่มีต่ออาหาร (นอกเหนือจากรสชาติอาหาร) อีกหนึ่งเมนูที่เชฟเอียนนำมาเล่าประกอบตัวอย่างนี้คือ การสร้างสรรค์ของหวานให้เป็นรูปกระปุกออมสิน ซึ่งเวลาลูกค้ารับประทาน จะต้องทุบกระปุกออมสินให้แตก ก่อนที่จะรับประทานตัวกระปุกที่แตกและเงินเหรียญจำลองที่อยู่ในนั้น

6. อย่าหยุดหิว  
แม้หลายคนจะมองว่าเชฟเอียนประสบความสำเร็จและมีไอเดียในการทำอาหารมากมาย แต่ทุกวันนี้เขาเองยังคิดอยู่เสมอว่าตัวเองยังต้องเรียนรู้ ยังคงเดินทางเพื่อพบปะและแลกเปลี่ยนกับผู้คนเพื่อปรับปรุงและสร้างสรรค์เมนูอาหารอยู่เรื่อย ๆ

“การที่จะเรียนรู้ได้อยู่ตลอดเวลา สิ่งสำคัญที่ต้องมีคือการเปิดกว้าง มองเห็นและดัดแปลงวัฒนธรรมที่หลากหลายทั้งใกล้ตัวและไกลตัว เป็นแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ... จงอย่าหยุดหิวที่จะเรียนรู้ ...”




บทความอื่นๆ ที่น่าสนใจ

เล่นให้โดน : ถอดรหัสกลเม็ดสู่ความสำเร็จสร้างคอนเทนต์ให้โดนใจคนไทย
339
เล่นเป็นเรียน : เรียนให้ต่าง เล่นให้ได้ความรู้
939
เล่นจนได้ดี : กล้าเดินตามฝัน ลงมือทำในสิ่งที่คนอื่นได้แต่คิด
1227
เล่น ลอง เรียน : ถอดรหัส "ห้องเรียนแห่งศตวรรษที่ 21"
1442
“เล่น เห็น โลก: ท้าทายอนาคต สร้างโอกาสใหม่ให้ประเทศ”
742
มันส์สมอง | พื้นที่แห่งความรู้ในศตวรรษที่ 21
369
รู้ทันโลกเทคโนโลยี พลิกธุรกิจรับโอกาสใหม่ โดย ไผท ผดุงถิ่น
906
ทักษะการสื่อสารและการตลาดที่จะพาเราไปตลาดโลก โดย สุรชัย พุฒิกุลางกูร
860
เปิดสมองไปกับวิธีการเรียนรู้ในโลกใหม่ โดย Dr. Pasi Sahlberg
1791